Qu’est-ce qui fait que les forêts de pins d’Els Ports deviennent, en septembre et octobre, s’il a plu, la Mecque des amateurs de champignons? Le champignon robellón (Lactarius deliciosus) est un aimant qui attire dans la forêt des dizaines, des centaines, des milliers de chercheurs de champignons, attirés par sa couleur rougeâtre. Mais il n’y a pas que le robellón qui ramène les amateurs de champignons à la maison avec un panier rempli de champignons. Tout au long de l’année, les champignons sont une attraction de la nature et la table, bien que l’automne soit la saison parfaite quand on interprète une symphonie de trompettes, de trompettes de la mort. Dans les restaurants de la région, les chefs conjuguent les champignons et la viande: veau, agneau, lapin… Et avec les desserts! Oui, avec les desserts, les flans, les glaces ou les carpaccios.

Si vous atteignez Els Ports en traversant le col de Querol, le Coll d’Ares, en serpentant le long de la rivière Bergantes ou en suivant le cours de la rivière Cantavieja, vous atteindrez un régal pour le palais. Les ruches que l’on peut apercevoir depuis les routes sont l’annonce d’un riche miel de fleurs aromatiques, d’un miel au caillé ou au fromage blanc. Et d’où vient le fromage? La réponse est toujours dans la fenêtre de la voiture. Sur les rives du Bergantes, dans les prairies de Morella ou parmi les terrasses en pierre sèche, les troupeaux de brebis et de chèvres paissent et offrent leur lait pour que les mains des artisans le transforment en fromages -frais et affinés-, en fromage blanc ou en caillés.  Caillés qui caillent avec la présure de la fleur du chardon. Tout de la terre à la table.

Dans ce voyage gustatif d’ici à là, nous nous arrêtons à el Frito, la conserve. Le porc a satisfait de nombreuses faims et il reste un pilier de la gastronomie. On profitait de tout de l’abattage: l’échine, le jambon et les saucisses et l’os à la casserole. Le ragoût à Els Ports est copieux, tout comme le climat en hiver. Mais n’oublions pas le gorrino (goret), comme on appelle ce quadrupède aux jambes courtes et à la queue ronde. Outre les saucisses el Bolo sont également un pilier des boucheries.
En plus de visiter les restaurants de la région, un bon outil culinaire pour manger comme les gens du coin est le livre La cocina de Els Ports, recetas valencianas de montaña.

Si les produits du terroir sont à l’origine des plats, il ne faut pas négliger le fait que Els Ports a toujours été une terre de passage. Le bétail transhumant et ses bergers en donnent un bon aperçu chaque printemps et chaque automne. C’est peut-être pour cela que les habitants ne sont pas surpris de manger une tortilla avec du riz. Et comme le monde est grand et petit à la fois, les pommes de terre sont venues d’Amérique et se sont profondément enracinées dans Els Ports. Les pommes de terre provenant de terres non irriguées n’ont aucune concurrence dans la cuisine. Il fut un temps où, de La Plana, ils venaient ici avec des oranges et repartaient avec des pommes de terre. En parlant de la côte: à Els Ports, au temps des dinosaures, il y avait une mer. Maintenant, il est plus bas, mais cela n’empêche pas le poisson d’atteindre l’assiette. Aujourd’hui frais, il y a des années et aussi maintenant dans le salage. 

Si notre itinéraire nous mène au four, nous devons laisser libre cours à notre odorat. En hiver, il n’y a rien de mieux que de s’imprégner de l’arôme du pain fraîchement cuit. Et si ce pain est cuit dans le plus vieux four d’Europe… du pain historique. Cela vaut la peine de se rendre à Castellfort, Cinctorres, Forcall, Morella, Vilafranca… pour trouver l’antithèse du pain précuit de supermarché qui ne dure pas plus d’une matinée. Le pain d’Els Ports est toujours bon. En baguette ou en miche. On entre dans le four pour le pain et on en ressort avec des gâteaux fourrés à la confiture de patate douce ou de potiron, délicieux toute l’année, mais surtout quand on fête la Santantonada. Il peut s’agir de tartes ou de «coquetes». Le nom de chaque préparation permet d’authentifier davantage chaque produit. Lorsque l’on quitte Morella par n’importe quelle porte, il est indispensable d’emporter une boîte de «flaons», remplis de fromage blanc, un régal pour les papilles, digne d’une visite de retour.

Les saisons de l’année façonnent le tableau. Quand arrive Pâques, les beignets, fourrés à la viande, arrivent. Il y a des villages où le four a été éteint, mais le feu est rallumé quand arrive Sant Antoni ou Pâques lui-même. A Noël et au Carnaval, des boules dans le pot. On utilise toujours de la chapelure et à partir de là, selon la maison, du jambon, de l’œuf, du beurre…

Les bouillies ou les «farinetes» sont moins festives. Cette pâte à base de céréales a nourri plus d’une famine séculaire.

La croquette est Morellana à Morella et à Vilafranca c’est Napoleón. Certains disent que le nom évoque le chapeau triangulaire de l’empereur français. Eh bien, dans Els Ports, Napoléon est mangé et la bouche devient Waterloo.

Nous avions déjà essayé certaines viandes, mais nous n’avons pas pu résister à la tentation du lapin grillé, ou du lapin au chocolat, ou du lapin en conserve. Le chevreau, cuit au four, élevé dans les pâturages de la région, est encore une proposition indécente. Le veau, également issu du terroir, ne pouvait pas être plus tendre. De la viande de veau, la cecina, séchée au froid. Son goût est profond et laisse des traces. Le voyage de la viande comprend également le gibier qui, sagement cuisiné, est le bienvenu en automne et en hiver.

Et au-delà des plats traditionnels, la région a également pris le train en marche de la gastronomie la plus innovante. Avec les produits habituels, les chefs imaginent et cuisinent (surtout cuisinent) des délices qui surprennent.

Rassasiés comme nous le sommes, nous réduisons tout avec un thé de roche, antioxydant et anti-inflammatoire. Avec lui, nous sommes partis pour la prochaine expérience gastronomique.

Tous ceux qui ont lu jusqu’ici ont pensé que nous avions oublié la truffe: Non, nous ne l’avons pas oublié. Dans le temple de la gastronomie, la truffe est le Maître-autel. Aromatiser les huiles, les viandes ou les desserts. Poussant secrètement dans les racines des chênes verts pour apporter à la table l’essence du pays d’Els Ports. On dit que c’est de l’or noir. Eh bien. Or noir qui a Els Ports et quelques autres endroits.