L’origen del formatge és mil·lenari, és més antic que la història escrita. Però, per sort, la qual cosa ens interessa contar hui és la història del formatge i els seus derivats a la comarca dels Ports, una història que coneixem molt bé. I és que no podem passar per alt la quallada o el brull, utilitzat aquest últim com a farciment dels “flaons”, una pasta local molt típica.
En les masies es coneix que es preparava formatge amb assiduïtat, fins que se’ls va prohibir l’elaboració i els ramaders es van veure obligats a unir-se per a poder continuar fent els seus productes lactis de manera legal i així va ser com van néixer les formatgeries d’aquesta zona a mitjan segle XX.
Actualment, davant la possibilitat de continuar pasturant pels camps de la comarca, veient el gran producte lacti que s’obté seguint l’elaboració manual i tradicional i davant la demanda de formatges artesanals i de quilòmetre 0, les formatgeries dels Ports i voltants estan més actives que mai.
Un exemple és el Pastor de Morella, una empresa referent del sector a la comarca integrada per ramaders i mans artesanes que s’encarreguen de tot el procés d’elaboració. Fabriquen els seus formatges amb la llet de cabra i d’ovella procedent de les seues explotacions agropecuàries, fet que els permet controlar i garantir la major qualitat de la matèria primera i del producte final. La maduració es duu a terme de manera natural, donant-li a cada formatge el temps que necessita. Per això, entre els diferents formatges d’un mateix tipus, pot haver-hi lleugers canvis de sabor o de textura en funció de l’època de l’any, donada la influència del clima i de la vegetació. Els formatges que així ho necessiten, els llaven un a un i a mà. El tracte acurat que els donen als seus formatges arriba fins a la comercialització en la seua pròpia botiga situada a Morella.
El formatge inspira també les elaboracions i creacions dels restauradors del territori. Les croquetes farcides es desfan en la boca i ens conviden a menjar més d’una. Si les croquetes són la versió salada, els “flaons” són la dolça. Farcits de brull són una de les essències dels forns i pastisseries de Morella.
Si hi ha una cosa comuna entre tots els establiments dedicats a la gastronomia als Ports, és la passió per fer les coses de manera tradicional però apostant per la innovació, la perfecció i la mescla de sabors a la recerca d’espectaculars combinacions.
La varietat més aclamada tant per visitants com per residents dels Ports, són els formatges “trufats”. Formatges amb un toc de la tòfona que es troba sota les carrasques de la zona, formatges amb un toc de l’or negre de nostra gastronomia. La tòfona negra, Tuber melanosporum, és un fong amb un sabor molt característic que en combinació amb un formatge artesà fan un formatge “trufat” molt demandat.
Les herbes aromàtiques són molt abundants a la comarca, sobretot el romer. La fusió aromàtica i sensorial entre formatge i romer és incomparable. A més, en comptar amb aquest, s’obtenen tots els seus beneficis, com, per exemple: millora de la digestió, qualitats diürètiques, ajuda a combatre la inflamació, i així una infinitat de propietats. Això sí, el millor és saborejar-lo.
Un aspecte que no cal passar per alt i que també és molt identificatiu dels Ports, és el turisme. I és que els formatges i les pastes de la comarca són un gran souvenir per a portar de record a amics i familiars quan visites els nostres pobles. Potser, per això, un dels formatges del Pastor es diu “Castell de Morella” i la seua forma simula una torre de castell.
El que té la sort de ser veí de la comarca segur que compta amb un d’aquests formatges o productes lactis en la nevera, però els futurs visitants, quan estiguen pels Ports no han de perdre la gran oportunitat de consumir productes de gran qualitat elaborats per les persones de la zona de manera artesanal i tradicional.
Passejar pels Ports i emportar-se un formatge a la motxilla és un acte senzill, però amb una enorme repercussió en el territori. Les ovelles i cabres que pasturen per les muntanyes actuen com a tallafocs naturals menjant herbes i matolls. La seua estampa, deambulant pels prats, forma part del paisatge i defineix el territori. El formatge dóna vida als ramaders, els mestres artesans que s’encarreguen de la seua elaboració i fa possible que al carrer principal de Morella o a les botigues dels pobles hi haja un producte autòcton, artesà i inconfusible. Assaborir un formatge dels Ports és assaborir l’essència d’una terra que bé mereix una visita.
