La gastronomia de la comarca dels Ports és rica en varietat: hi podem trobar moltes opcions de cullera, com ara sopes, farinetes, olles…; tot tipus de carn de ramaderia extensiva; verdures de l’hort; infinitat de conserves; bolets; formatges… Tots aquests aliments, elaborats de diverses maneres, formen part de la base de la cultura culinària portenca, que arriba al top de la piràmide amb un producte exclusiu que només es troba a pocs llocs del món: la trufa.

Als Ports, aquest fong abunda en la seua variant més fosca, coneguda com la Tuber Melanosporum, durant els primers mesos de l’any, acompanyant tot tipus de plats, carns, formatges i, fins i tot, en algun postre.

La tòfona es pot recollir des de novembre fins ben avançat febrer. De gener a març es converteix en l’estrella de les jornades gastronòmiques més importants celebrades a la comarca, durant les quals molts restaurants ofereixen menús protagonitzats per aquest diamant negre, cuiners de renom realitzen showcookings, es duen a terme degustacions de productes per posar en valor l’ús d’aquest ingredient i, fins i tot, se celebra el festival gastro-literari “Morella negra com la trufa” que combina el gènere literari de la novel·la negra amb degustacions de pinxos de trufa i tasts de vins. Durant aquestes setmanes, l’aroma i gust de trufa envaeix els carrers i restaurants dels pobles de la comarca.

Però la Tuber Melanosporum no és l’única varietat que es pot trobar als Ports! Durant els mesos més calorosos arriba la Tuber Aestivium, la trufa d’estiu que, tot i no estar tan valorada com la seua homònima negra, també aporta un notable aroma i un agradable sabor a tots els plats on s’afegeix.

Cada vegada són més les plantacions de carrasques truferes que poden trobar-se als Ports, degut a les característiques adients de la terra i el clima per aquest tipus de cultiu. Les trufes creixen subterràniament a prop de les arrels d’aquests arbres, però sense arribar a tocar-les, unida per un miceli imperceptible. La relació entre arbre i trufa és una simbiosi, estan associats entre si. El fong es troba a uns 20 centímetres de profunditat: és un producte tan arrelat a la terra que, per tal d’extreure’l, es requereix el bon olfacte d’un gos entrenat especialment per a executar aquesta tasca. Sense ells, resulta impossible trobar la trufa en el seu moment òptim de maduració.

Recol·lectar trufes resulta tota una experiència molt divertida per fer en família, i que es pot viure als Ports gràcies a determinades empreses agroturístiques especialitzades en aquest cultiu. Però cal estar atent! Si no s’és ràpid, és possible que l’acompanyant caní se l’haja menjat abans que hi arribeu! Quan els gossos detecten l’aroma inconfusible de la tòfona marquen el lloc on està, comencen a escarbar amb les potes i llavors el tofoner s’encarrega de fer l’extracció final abans que el gos arribe a menjar-la.

Les tòfones no només desperten l’olfacte dels cans. Els porcs senglars són els principals enemics dels cercadors de tòfona. De fet, és molt freqüent veure les tofoneres ja excavades pels porcs senglars que havien arribat abans.

Troba el tresor al teu plat

Una mica de trufa és suficient per a aromatitzar i donar un toc més que especial a qualsevol plat. És habitual trobar-la en làmines o bé ratllada per damunt del plat, per donar gust i aroma a tota classe de receptes. Sol afegir-se a l’últim moment, donat que pràcticament no requereix cocció.

Es tracta d’un dels aliments més cotitzats del món, és per això que també se la coneix com l’or negre. El seu aroma i gust són únics i desperten grans passions a qualsevol qui la prova. A banda de ser un fong exquisit, la trufa aporta una gran quantitat de propietats i beneficis per a la salut: resulta bona per a la pell, és antioxidant i afavoreix el sistema circulatori, entre altres.

Des de la dècada dels seixanta la tòfona d’Els Ports és molt preuada arreu d’Espanya i, especialment a França, on va bona part de la producció. En funció dels anys i la qualitat pot arribar a pagar-se a més de 500 euros per quilo. Als pobles de la comarca, i quan és temporada, hi ha mercats habituals a Morella i Vilafranca. Les tòfones creixen als alzinars naturals, però cada vegada més s’estan estenent camps sembrats amb carrasques micorrizades amb tòfones. D’aquesta manera la producció silvestre es veu complementada amb els cultius.

Aquest fong esdevé pels Ports un producte de temporada i de proximitat i, degut a les bones característiques del terreny on neix, d’una qualitat extraordinària. La comarca dels Ports és amb Terol i Soria un dels territoris amb millors característiques per a la producció tofonera. El sòl calcari fa que ací trobe un lloc privilegiat per al seu desenvolupament. La trufa es suma a la gastronomia comarcal, basada en la tradició dels camps, els cultius, les ramaderies… seleccionant una matèria primera excel·lent i una cuina que s’ha transmès de generació en generació, mantenint el segell de màxima qualitat.