Què tindran les pinedes dels Ports que cada setembre i octubre, si ha plogut, es converteixen a La Meca per als amants dels bolets. El rovelló és un imant que porta al bosc desenes, centenars, milers de cercadors que se senten atrets pel seu color vermellós. Però no només de rovelló viuen els apassionats de tornar amb la cistella plena a casa. Durant tot l'any els bolets són un reclam de la natura i de la taula, tot i que la tardor és la temporada estrella quan s'interpreta una simfonia de trompetes que estan de mort. Als restaurants de la zona els xefs conjuguen els bolets amb la carn: vedella, xai, conill… I amb les postres! Sí, amb les postres, en flams, gelats o carpaccios.
Si s'arriba als Ports travessant el port de Querol, el Coll d'Ares, serpentejant des del Bergants o seguint el curs del riu Cantavella s'arriba a la festa del paladar. Els ruscs que es poden observar des de les carreteres són l'anunci de mel rica d'aromàtiques flors; mel amb quallada o amb formatge, o amb mató. I, d'on surt el formatge? La resposta continua estant a la finestreta del cotxe. Per la ribera del Bergants, per les vegues de Morella o entre feixes de pedra seca pasturen els ramats d'ovelles i cabres que ofereixen la seva llet perquè després, mans artesanes, la transformin en formatges -frescos i curats-, matons o quallades. Quallades que quallen amb el quall de la flor del card. Tot de la terra a taula.
Elaboració de la quallada.
En aquest viatge gustatiu d'aquí cap allà ens aturem al Frito, la conserva. I que és que el porc ha saciat moltes fams i continua sent pilar gastronòmic. De la matança se n'aprofitava tot: llom, pernil i embotits i l'os a l'olla. L'olla als Ports és contundent, com a contundent és el clima a l'hivern. Però no deixem el gorrí, com és conegut el quadrúpede de potes curtes i cua arrodonida.
A més dels embotits el Bolo també és sant i senya a les carnisseries.A més de recórrer els restaurants de la zona, una bona eina culinària per menjar com els d'aquí és el llibre La cuina dels Ports, receptes valencianes de muntanya.
«La cuina dels Ports»
Si els productes del terreny són origen dels plats no passem per alt que els Ports ha estat sempre terra de pas. Els bestiars transhumants i els seus pastors en donen un bon compte cada primavera i cada tardor. Potser és per això que als oriünds no els estranyi menjar truita amb arròs. I com que el món és gran i alhora petit d'Amèrica van arribar les patates i Als Ports han fet profundes arrels. Les patates de secà no tenen competència a la cuina. Hi va haver un temps en què des de la Plana d'aquí arribaven amb taronges i se n'anaven amb patates. Parlant de la costa. Als Ports, en temps de dinosaures, hi havia mar. Ara és més avall, però això no impedeix que els peixos hagin arribat també al plat. Avui frescos, fa anys i també ara a salaó.
Si el nostre recorregut ens porta al forn hem de donar curs a l'olfacte. A l'hivern no hi ha res millor que impregnar-se de l'aroma de pa cuit a llenya acabat de fer. I si aquest pa es cou al forn més antic d'Europa… un pa històric. Val la pena un viatge a Castellfort, Cinctorres, Forcall, Morella, Vilafranca… per trobar l´antítesi del pa precuit de supermercat que no aguanta més d´un matí. El pa dels Ports està bo sempre. A barra o fogassa. Entrem al forn pel pa i sortim amb pastissos farcits de confitura de moniato o carbassa, boníssims tot l'any, però especialment quan se celebra la Santantonada. Poden ser pastissos o coquetes. La denominació de cada elaboració autentifica encara més cada producte. Quan sortim de Morella per qualsevol portal és manament portar una caixa de flaons, farcits de mató, una festa per a les papil·les gustatives, dignes d'un retorn.
Flaons de Morella.
Les èpoques de l?any dissenyen la taula. Quan arriba Pasqua arriben les rosques, farcides de carn. Hi ha pobles on el forn es va apagar, però torna a veure la llum quan arriba Sant Antoni o la mateixa Pasqua. Per Nadal ia Carnaval pilotes a l'olla. Pa ratllat sempre ia partir d'aquí, segons la casa, pernil, ou, llard…
Menys festives són les farinetes o farinets. Aquesta pasta elaborada de cereal ha alimentat més d'una fam secular.
La croqueta és morellana a Morella ia Vilafranca és Napoleó. Hi ha qui diu que el nom evoca el barret triangular de l'emperador francès. Doncs això, als Ports Napoléon es menja i la boca es converteix en Waterloo.
Havíem transitat per algunes carns, però no ens resistim a tornar a caure en la temptació del conill a la brasa, o amb xocolata, o en conserva. El cabrit, al forn, criat a les pastures de la comarca segueix sent una indecent proposició. La vedella, també del terreny, més tendra no pot ser. De la vedella la cecina, curada al fred. El seu sabor és profund i deixa empremta. El viatge carni també passa per la caça que, sàviament cuinada, és benvinguda a la tardor i l'hivern.
Carn dels Ports.
I més enllà de les elaboracions tradicionals la comarca també ha pujat al tren de la gastronomia més innovadora. Amb el producte de sempre els xefs ideen i cuinen, sobretot cuinen, delícies que sorprenen.
Saciats com estem ho rebaixem tot amb un te de roca, antioxidant i antiinflamatori. Amb ell ens disposem a la següent experiència gastronòmica.
Qui ha arribat fins aquí llegint pensava que havíem oblidat la tòfona. No, no. No ho oblidem. Al temple de la gastronomia la tòfona és l'altar Major, amb majúscula. Aromatitzant olis, carns o postres. Creixent en secret a les arrels de les alzines per portar a taula l'essència de la terra dels Ports. Està ben dit que és or negre. Doncs això. Or negre que té els Ports i pocs llocs més. És per això que carretera, manta o jaqueta que refresca, alguna corba, ia taula.
Trufa.
Comments