El origen del queso es milenario, es más antiguo que la historia escrita. Pero, por suerte, lo que nos interesa contar hoy es la historia del queso y sus derivados en la comarca dels Ports, una historia que conocemos muy bien. Y es que no podemos pasar por alto la cuajada o el requesón, utilizado este último como relleno de los “flaons”, una pasta local muy muy típica.
Tabla de embutidos y quesos dels Ports.
En las masías se conoce que se preparaba queso con asiduidad, hasta que se les prohibió la elaboración y los ganaderos se vieron obligados a unirse para poder seguir haciendo sus productos lácteos de forma legal y así fue como nacieron las queserías de esta zona a mediados del siglo XX.
Actualmente, ante la posibilidad de seguir pastando por los campos de la comarca, viendo el gran producto lácteo que se obtiene siguiendo la elaboración manual y tradicional y ante la demanda de quesos artesanales y de kilómetro 0, las queserías dels Ports y alrededores están más activas que nunca.
Un exemple és el Pastor de Morella, una empresa referent del sector a la comarca integrada per ramaders i mans artesanes que s’encarreguen de tot el procés d’elaboració. Fabriquen els seus formatges amb la llet de cabra i d’ovella procedent de les seues explotacions agropecuàries, fet que els permet controlar i garantir la major qualitat de la matèria primera i del producte final. La maduració es duu a terme de manera natural, donant-li a cada formatge el temps que necessita. Por eso, entre los diferentes quesos de un mismo tipo, puede haber ligeros cambios de sabor o de textura en función de la época del año, dada la influencia del clima y de la vegetación. Los quesos que así lo necesitan, los lavan uno a uno y a mano. El trato cuidadoso que les dan a sus quesos llega hasta la comercialización en su propia tienda situada en Morella.
El queso inspira también las elaboraciones y creaciones de los restauradores del territorio. Las croquetas rellenas se deshacen en la boca y nos invitan a comer más de una. Si las croquetas son la versión salada, los flaons son la dulce. Rellenos de requesón son una de las esencias de los hornos y pastelerías de Morella.
Flaons de Morella.
Si hay algo común entre todos los establecimientos dedicados a la gastronomía en els Ports, es la pasión por hacer las cosas de manera tradicional pero apostando por la innovación, la perfección y la mezcla de sabores en busca de espectaculares combinaciones.
La variedad más aclamada tanto por visitantes como por residentes dels Ports, son los quesos trufados. Quesos con un toque de la trufa que se encuentra bajo las carrascas de la zona, quesos con un toque del oro negro de nuestra gastronomia. La trufa negra, Tuber melanosporum, es un hongo con un sabor muy característico que en combinación con un queso artesano hacen un queso trufado muy demandado.
Las hierbas aromáticas son muy abundantes en la comarca, sobre todo el romero. La fusión aromática y sensorial entre queso y romero es incomparable. Además, al contar con este, se obtienen todos sus beneficios, como, por ejemplo: mejora de la digestión, cualidades diuréticas, ayuda a combatir la inflamación, y así un sinfín de propiedades. Eso sí, lo mejor es paladearlo.
Un aspecto que no hay que pasar por alto y que también es muy identificativo dels Ports, es el turismo. Y es que los quesos y las pastas de la comarca son un gran souvenir para llevar de recuerdo a amigos y familiares cuando visites nuestros pueblos. Quizás, por esto, uno de los quesos del Pastor se llama “Castell de Morella” y su forma simula una torre de castillo.
El que tiene la suerte de ser vecino de la comarca seguro que cuenta con uno de estos quesos o productos lácteos en la nevera, pero los futuros visitantes, cuando estén por els Ports no han de perder la gran oportunidad de consumir productos de gran calidad elaborados por las personas de la zona de forma artesanal y tradicional.
Pasear por Els Ports y llevarse un queso en la mochila es un acto sencillo, pero con una enorme repercusión en el territorio. Las ovejas y cabras que pastan por los montes actúan como cortafuegos naturales comiendo hierbas y matorrales. Su estampa, deambulando por los prados, forma parte del paisaje y define el territorio. El queso da vida a los ganaderos, los maestros artesanos que se encargan de su elaboración y hace posible que en la calle principal de Morella o en las tiendas de los pueblos haya un producto autóctono, artesano e inconfundible. Saborear un queso de Els Ports es saborear la esencia de una tierra que bien merece una visita.
Ganadero dels Ports con sus ovejas.
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